从一人食小火锅,到菌菇火锅、潮汕火锅、海鲜火锅、粥火锅,在我国城乡的大街小巷火锅店是越来越多了。

美团·大众点评研究所去年11月发布的一份《2015中国火锅大数据报告》称,截至2015年第三季度,全国一共有35万家火锅商户,在所有的餐饮商户中以7.3%的渗透率排在第一。这意味着在每100家餐厅里,有7.3家是火锅店。

在重庆,火锅的渗透率更是高达20.1%,即每5家餐厅里就有1家是火锅。如果要按照商户渗透率来为我巍巍大中华的食物论资排辈,这份报告说火锅“已经成为中国第一大美食”。

从消费者的角度讲,火锅的受欢迎并不难理解。随着人们的迁徙和对异域事物的好奇心理,就像厦门会开出兰州拉面,而河北会有沙县小吃一样,火锅也会出现在各个城市中。

“打边炉”天生的热闹性让它更适合呼朋引伴式的聚餐,一些经营者提升了火锅在装盘、盛具、室内装潢上的美观度,不少火锅有滋有味好吃好玩。

从做生意的角度讲,火锅店可能是经营者有利可图的一种捷径,因为火锅是最容易被复制的中式餐饮。相比于麦当劳、肯德基这种西式快餐,中餐的难标准化已经不是什么秘密。随便走进一家餐厅,菜单上都可能有几十上百道菜,它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序,这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师,甚至还需要一些独家味道的菜式,才能在一堆餐厅中做出成绩。这种技术上的门槛,加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一,让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁。

火锅店的普及它只需要总部的一个小组掌握底料、蘸料、汤料的配方,然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量,某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。

配方并没有太多秘密,只是多加点这个少加点那个,基本的东西都差不多,大同小异吧。

火锅店相比较算是省钱的,也是因为在具体各个门店操作相对简单的原因,火锅店连对厨师的要求都没有那么多。

火锅店的高标准化正好解决了这个问题。中央厨房会统一制作底料、汤料和蘸料,各个门店的后厨只需要做简单的原料调配,剩下的切菜摆盘等工作并不需要那些薪水和资历较高的员工来完成,至于下菜涮菜,那就是顾客自己的事情了。

火锅甚至对前厅服务员的要求也没有中式正餐那么高。后者的服务员往往被要求做斟酒、分菜、布菜这些更体现服务细节的工作,而火锅则是菜上桌之后,一切都由顾客自己来操作,对前厅服务员数量和质量的要求也就可以默默再省一点。也因为如此,在正被租金和人工成本困扰得焦头烂额的餐饮业,火锅才会被更多经营者青睐。

减少了厨师烹饪的环节,意味着就餐时间相应缩短,同一张餐桌一天之内能接待的客人数量,以及它所带来的产出也就有可能增加。如今国内中式正餐的翻台率平均是1.5—2.5,经营情况良好的火锅店翻台率则会有3—5。

尽管火锅标准化高、人工成本低,翻台率也高,但要想做一个高枕无忧、坐地收钱的火锅店老板也并不容易。火锅店能够在渗透率上成为“第一美食”的另一个背景是,服装、超市等其它线下零售业正受到电商的冲击,手中有余钱、又想做点生意的人更倾向于把精力转向和体验经济挂钩的餐饮行业,而火锅的上述种种经营优势正好让它成为了最容易入门的餐饮模式。

然而理想很丰满,现实却有些骨感。郑重发现火锅界同质化的现象正越来越严重,在火锅店数量太多导致的竞争中,许多火锅店并不好做,赚过也赔过。蜂拥而上的火锅经营者们已经开始不那么在选址、长期规划上深思熟虑,在火锅行业每年吸纳着一批批新入者的同时,也有另外一批门店因为经营不善而倒闭。

尽管火锅是一个看似低门槛的餐饮模式,但消费者最终用脚投票的还是它的口味和服务。而这,并不是那些没有潜心钻研产品、又回本心切的火锅入行者一朝一夕能够掌握的。